نوشیدن یک شات اسپرسوی باکیفیت و استاندارد، نیازمند دانش، مهارت باریستا و تجهیزات حرفهای است. در حالی که کافههای تخصصی (Specialty Coffee) تمرکز خود را بر کیفیت دانه و عصارهگیری دقیق میگذارند، بسیاری از کافهها ذاتاً برای ارائه یک اسپرسوی مطلوب مناسب نیستند. در این مقاله به ۷ نشانه مهم اشاره میکنیم که به شما میگویند در کدام کافهها نباید اسپرسو سفارش دهید.
۱. کافه رستورانهای شلوغ و فستفودی
در این مکانها تمرکز بر روی غذا و سرویسدهی سریع است. قهوه معمولاً در حاشیه قرار دارد، دستگاهها بهدرستی کالیبره و نظافت نمیشوند و باریستاها تخصص کافی برای عصارهگیری استاندارد را ندارند.
۲. کافههای مخصوص قلیان (کافه عربیها)
محصول اصلی این کافهها قلیان است. بوی شدید تنباکو اجازه درک عطر و طعم (آروما) قهوه را به شما نمیدهد. علاوه بر این، معمولاً از تجهیزات ضعیف و دانههای بسیار ارزان و تلخ استفاده میشود.
۳. کافههای نمایشی و «اینستاگرامی»
کافههایی که تمام تمرکزشان روی دکوراسیون، نورپردازی و نوشیدنیهای غولپیکرِ پر از خامه و سیروپ است، معمولاً کیفیت اسپرسوی پایه پایینی دارند. در اینجا، ظاهر فدای کیفیت قهوه میشود.
۴. کافههای فاقد آسیاب (Grinder) در کنار دستگاه
اسپرسو باید دقیقاً در لحظه عصارهگیری آسیاب شود تا روغنها و گازهای آن حفظ شود. استفاده از پودر قهوه از پیشآسیابشده، به معنای سرو یک نوشیدنی اکسیدشده، بیات و تلخ است.
۵. بیتفاوتی باریستا به نظافت تجهیزات
اگر لوله بخار (استیم وند) پر از شیر خشکشده است یا پرتافیلترها روی میز رها شدهاند (به جای اینکه برای حفظ دما روی گروپهد بسته باشند)، از سفارش اسپرسو خودداری کنید. روغن سوخته قهوههای قبلی، طعم فنجان شما را به شدت خراب میکند.
۶. استفاده از تنها یک آسیاب برای تمام دانهها
هر دانه قهوه رفتار متفاوتی دارد و نیازمند تنظیمات دقیق (Dial-in) است. استفاده از یک آسیاب مشترک برای لاینهای مختلف، عصارهگیری را دچار مشکل کرده و کیفیت قهوه را به شدت کاهش میدهد.
۷. باز گذاشتن درِ هوپر به بهانه دیگس شدن (Degassing)
قهوه تازه برشتهشده باید برای خروج گاز CO2 در پاکتهای سوپاپدار (One-way valve) استراحت کند. ریختن قهوه در هوپر و باز گذاشتن درِ آن، باعث تماس مستقیم دانهها با اکسیژن و از بین رفتن سریع عطر و طعم قهوه میشود.
در اخر:
اسپرسو نوشیدنی بسیار حساسی است که به دانه تازه (Fresh Roast)، آسیاب دقیق، آب تصفیهشده، تجهیزات تمیز و باریستای ماهر نیاز دارد. برای تجربه یک قهوه واقعی، همیشه به دنبال کافههایی باشید که عنوان “Roastery” (برشتهکاری) یا “Specialty Coffee” را یدک میکشند و کیفیت را فدای سرعت و حواشی نمیکنند.
